Дали руските медени колачиња навистина се печат без ѓумбир?

• Ве очекуваме на Телеграм-каналот https://t.me/rb_makedonija
• Вклучете го во пребарувачот „Show notifications“ (дозволи известувања) за нашиот сајт!
• Пријавете се на нашата неделна мејлинг листа

Во Русија, медените колачиња се печат повеќе од илјада години. На почетокот ги правеле од 'ржано брашно, голема количина мед (до 50%) и сок од бобинки. Домаќинките од тоа време правеле дебели погачки од тестото и ги печеле во печка. Така се добивал „меден леб“ т.е. прототип на руското медено колаче.

Во подоцнежните векови „медениот леб“ станал „ковришка“ (руски: „коврижка“, вид големо медено колаче, од зборот „коврига“ - голем тркалезен леб), бидејќи на неговата површина бил нанесуван цртеж поврзан со празник, важен настан или одредено место . На пример, зачуван е ракопис во кој се споменува голема „ковришка“ со грбот на државата Московска, печена по повод раѓањето на идниот император Петар I кон крајот на XVII век. Голема е веројатноста на таа „ковришка“ покрај мед да ѝ биле додавани и зачини. Нив ги увезувале од Индија и Блискиот Исток, но биле многу скапи, така што само богатите можеле да си ги дозволат.

Во XVIII век зачините станале поевтини и веќе навлегле во кулинарските рецепти за пошироките кругови на општеството. Меѓу нив имало и рецепти за медени колачиња. Токму тогаш почнува да цвета производството на медени колачиња во Русија. Дури и зборовите „пряник“ (медено колаче) и „пряности“ (зачини) имаат ист корен.

Кои зачини се додаваат во медените колачиња?

Според кулинарскиот историчар Вилијам Похљопкин, за правење руски медени колачиња се користеле следниве зачини: цимет, каранфилче, кардамон, кора од лимон, пимент, морско оревче, ѕвезден анасон, нане, анасон и ѓумбир. Како што можете да видите од списокот, ѓумбирот не бил доминантен.

Познатиот слаткар и автор на советски готвачи (книги со рецепти) Роберт Кенгис во книгата со рецепти „Домашни торти, печива, кекс, медени колачиња, пити“ (1959) пишува дека додавањето на зачини зависи од количината на мед. Колку повеќе мед има во тестото за медени колачиња, толку помалку зачини треба да се додаваат.

Медените колачиња без мед мора многу повеќе да се ароматизираат. За смесата за зачини се земаат 35% коријандер, 30% цимет, 10% кардамон, 10% морско оревче и по 5% каранфилче, ѕвезден анасон и пимент. Во зависност од вкусот, соодносот на зачините може и да се промени. Дополнително, за подобра арома и вкус, можете да додадете уште 1/2 шолја излупени печени сечкани ореви, кикирики или бадеми, зашеќерено овошје, кора од лимон или портокал и 5-10 грама ванилин шеќер“.

Кога станува збор за руските медени колачиња, ѓумбирот не е тој што му дава боја на тестото, бидејќи ако медените кочачиња се прават со додавање на 'ржано брашно и темен мед од хелда, тогаш тестото секако ќе излезе темно.

Ако медените колачиња се прават без мед, само со шеќер и од некој вид брашно со посветла боја, тогаш Кенгис советува да се додаде запржен шеќер додека тестото не се обои во светло кафена боја.

Регионални медени колачиња

Рецептите за руските медени колачиња се разликуваат во зависност од регионот. Најпознатите и најпопуларните се прават во Тула. Се печат во калапи за медени колачиња од тесто со мед и шеќер и се полнат со густ пекмез. Пекмезот може да биде различен, но најчесто се користи од јаболка. Има медени колачиња и со фил од црна рибизла, мочуришна брусница, кондензирано млеко, со ореви и многу други. Одозгора медените колачиња се украсуваат со натписи и цртежи и се покриваат со глазура (за таквите се вели дека се „печатени“).

На северот на Русија веќе неколку векови друга верзија на овој десерт. Тоа се „козулите“ (руски: „козули“), кои имаат облик на животински фигурини. Тие станале особено популарни на почетокот на XIX век, кога во Архангелск била отворена фабрика за шеќер. Слаткарите со задоволство користеле меласа (нуспроизвод во производството на шеќер), бидејќи била поевтина од шеќерот, и од неа медените колачи добивале кафена боја и сладникав вкус. Од зачини во тестото за „козули“ обично се додавале цимет и каранфилче.