Рахмановско шчи: Деликатесна рибја чорба со лиснат зеленчук од руски спахија-гурман (РЕЦЕПТ)

Пресс-служба ресторана «Матрешка»
Тамбовскиот спахија Михаил Рахманов во XIX век смислил нов рецепт врз база на рецептот за шчи и чорба од лиснат зеленчук и јајца (ботвиња), поради што неговото име се прочуло сé до Москва.

Шчито со киселица, спанаќ и благородни видови риба не случајно го добило името по тамбовскиот спахија Михаил Рахманов. Во педесеттите години на XIX век тој стекнал репутација на голем ексцентрик и љубител на деликатесната кујна. Јадењата на неговата маса ги воодушевувале бројните гости поради нивниот извонреден раскош и екстраваганцијата.

Се зборувало дека кујната на Рахманов е поплочена со холандски плочки и дека од сите страни висат пирометри. Како и дека пилињата и мисирките за неговата трпеза биле гоени со каша со тартуфи.

Рахманов бил многу пребирлив кога станувало збор за храната: од товена кокошка го јадел само горниот дел од градите, од патка само белото месо и мозокот, од свиња вимето, а од вепар главата. Уживал во мрсна крем чорба од рак изладена како пивтија. За него раковите се подготвувале по посебен рецепт: наместо во вода, се вареле во слатка павлака со пармезан. Кашата од хелда за него се динстала во сокот од печењето на птица лештарка со сирење рокфор. А во посните јадења додавал бадеми и масло од пињол.

Заедно со својот главен готвач, овој спахија измислувал необични јадења, ги подучувал соседите на гастрономија, а на гостите им ги сервирал своите новитети.

Сето тоа го правел со раширени раце осум години, додека не го потрошил наследството од својот вујко. Рахманов не успеал сам да заработи и умрел во сиромаштија и осаменост. Како спомен на него останале рецептот за рахмановскиот шчи и уште неколку кулинарски ремек-дела.

„Рахмановско шчи е суштински руско јадење“, вели Влад Пискунов, главен готвач на московскиот ресторан за руска кујна „Матрјошка“. „Во него наоѓаме нешто од ботвиња, нешто од рибја чорба, нешто од обичен пролетен шчи. Знаејќи колку внимание посветувал Рахманов на состојките во кулинарството, за подготовка на ова шчи треба да се користат најдобрата риба, најсвежиот зеленчук и квалитетни домашни јајца. Во тој случај успехот е загарантиран!“

Влад Пискунов

Влад Пискунов го сподели со нас рецептот на ова старо јадење. Наместо зелка, која е типична состојка на шчито, во него се користат спанаќ и киселица (вид зелје). А главната улога ѝ е доверена на рибата.

Состојки за шест порции:

  • Помала есетра или кечига – 1 пар. (1,5 до 2 kg)
  • Гргеч – 2 kg
  • Спанаќ - 500 g
  • Киселица (или зелје) - 250 g
  • Праз - 150 g
  • Масло - 20 ml
  • Мирудија - 10 g
  • Јајца - 6 пар.
  • Сол по вкус  

Начин на подготовка:

1. Гргечите се мијат, утробата се чисти и се отстрануваат жабрите. Крлушките не мора да се чистат. Перките може да се остават за повеќе маснотии. Рибата се става во големо тенџере, се прелева со ладна вода и се остава да се вари 2 часа на средна температура.

2. Добро измијте ја есетрата. Истрлајте ја кожата со четка за да ја отстраните слузта од површината. Рибата од црна треба да стане сива. Исечете ги главата, опашката и перките. Извадете ја утробата и отсечете ги тврдите израстоци на кожата. Главата и перките ставете ги во тенџерето со гргечот. Ставете ја есетрата привремено во фрижидер.

3. Кога булјонот од гргечот е подготвен, процедете го низ газа или ленена ткаенина. Истурете го во големо тенџере, ставете го на оган и загрејте додека не зоврие. Ставете ја целата есетра во него. Кога булјонот повторно ќе зоврие, оставете го да врие 5 минути и исклучете ја ринглата. Поклопете го тенџерето и оставете да се излади. Извадете ја есетрата, ставете ја во сад и потоа во фрижидер и повторно процедете го булјонот.

4. Светлозелениот дел од празот (средниот дел) се сечка на прстени. Во тенџерето сипете малку масло и на тивок оган пропржете го празот додека не омекне. Не треба да го препржите.

5. Измијте го спанаќот (ако немате свеж, може и замрзнат) и крупно исечете го. Потоа додајте го во тенџерето со празот.

6. Киселицата (свежа или замрзната) измијте ја и исечкајте ја малку поситно, отстранете ги стебленцата. Кога спанаќот ќе омекне, во тенџерето додајте ја киселицата.

7. Јајцата се мијат и меко се варат. За да го направите ова, ставете ги во тенџерче со ладна вода и ставете ги на силен оган. Штом водата зоврие, исклучете и оставете да отстојат 5 минути. Потоа исплакнете ги со ладна вода и исчистете ги од лушпата. Треба да добиете јајца со мека, но не течна жолчка.

8. Извадете ја есетрата од фрижидерот и исечете ја на порции. Во тенџерето со зеленчукот сипете го булјонот, загрејте ја чорбата додека не зоврие и исклучете ја ринглата.

9. Мирудијата се чисти од стебленцата и се сечка ситно.

10. Чорбата се сипува во чинии. Во секоја чинија се става по едно јајце пресечено на половина и парче есетра. Се посипува со мирудија.

При користење на материјалите на Russia Beyond задолжителен е хиперлинк до изворот од кој е преземен материјалот.

Дознајте повеќе

Овој веб-сајт користи колачиња. Кликнете овде за да дознаете повеќе.

Прифати колачиња