Како да го испечете највкусниот пченичен леб - московскиот калач (РЕЦЕПТ)

• Ве очекуваме на Телеграм-каналот https://t.me/rb_makedonija
• Вклучете го во пребарувачот „Show notifications“ (дозволи известувања) за нашиот сајт!
• Пријавете се на нашата неделна мејлинг листа

Русија има неколку сорти пченичен леб кои се разликуваат според формата, составот и намената. Московскиот калач е една од најнеобичните сорти. Тоа е мало надуено лепче во вид на брава, со дршка и дебел дел „стомаче“.

Името на овој леб, калач, е нешто што често се споменува во руската култура. Според една верзија, зборот „калач“ е изведен од зборот „колесо“  (тркало); но според друга - од турскиот збор „колак“ (уво); а третата верзија вели дека доаѓа од глаголот да се кали (пече, загрее).

Појавувајќи се во Москва уште во XIV век, калачите често се споменуваат во литературата и фолклорот. Сепак, морам да признам дека живеам во главниот град околу 20 години, но за сето тоа време никогаш не сум видела да се продаваат калачи.

Како се случи најкарактеристичниот леб на Москва да исчезне од полиците на нејзините пекари? Факт е дека процесот на правење на ова печиво не само што е долг, туку бара интензивна рачна работа. Во индустриски контекст, тоа е едноставно неисплатливо.

Но, сигурно е дека тоа и понатаму е прилично вкусен и визуелно примамлив вид леб; вреди да се обидете да го направите дома. Текстурата е многу порозна, што се постигнува со долго отпуштање и редовно повторување на месењето на тестото. Уште еден важен фактор кај исклучителниот калач е брашното со висококвалитетна содржина на глутен. Брашното треба да има содржина на протеини од околу 11-15 проценти.

Правењето калач е долгограен процес - почнете наутро и до вечера ќе имате прекрасен леб. Дополнителен бонус е фактот што таквиот леб останува свеж прилично долго, па можете да го појадувате следното утро и да го зачувате за пикник или за на работа.

Општо земено, калачот се смета за еден од првите примери на популарната улична храна во Русија. Се продавал на тезги и на панаѓури, а се јадел со држење за дршката. Од хигиенски причини, дршката ја фрлале или давале на сиромашните или на кучињата.

Ја изедовме целата векна што ја направив дома, вклучувајќи ја и дршката. Едноставно, беше невозможно да се одолее на миризливото, порозното, воздушестото, меко печиво со тенка, крцкава кора. Ако ги следите упатствата за правење совршен московски калач, тогаш е прилично лесно да го испечете дома.

Состојки за 4 векни по 200 грама:

Брашно со 11% протеин - 350 г

Гриз со 13% протеин - 100 г

Вода - 315 мл

Пресуван квасец - 5 г

Сол - 8 г 

Подготовка:

1. Растворете го квасецот во вода. 

2. Во подлабок сад ставете ги брашното и солта и во него сипете го растворениот квасец.

3. Замесете го тестото со раце. Ќе биде доволно да месите додека брашното не ја впие целата вода. Нема потреба да се меси долго.

4. Покријте ја чинијата со проѕирна фолија и оставете да стасува на 28℃ 60 минути. 

5. Навлажнете ги рацете со вода. Кренете го подалечниот раб на тестото и замотајте грутка тесто.  

6. Истото направете го со поблискиот, левиот и десен раб на тестото. Повторно покријте го садот со проѕирна фолија и ставете на топло место 60 минути. 

7. Еден час подоцна раширете го како во претходниот чекор. Покријте со проѕирна фолија и оставете да отстои трет час на топло место. Следните два пати ќе морате да ги повторите, развлекувајќи го тестосто и ставајќи го тестото на ладно. По првите 60 минути отпуштање на ладно, направете уште едно растегнување на тестото и оставете го за последниот петти час на ферментација на тестото. 

8. По последните 60 минути ладење, свртете го тестото и поделете го на 4 еднакви дела. Ова е неопходно за векничките да се испечат рамномерно и истовремено да бидат готови. Работете на површина посипена со брашно. 

9. Израмнете го секое парче, свиткајте ги рабовите во средината и замотајте ги во топче.

10. Покријте ги сите топчиња со проѕирна фолија и оставете да нараснат 30 минути.

11. Од секое парче направете тортиља, полека притискајќи. Направете круг од 1/3 до половина од тестото.

12. Направете уште еден круг на другата страна.

13.Спојте ги преклопите, свртете го тестото преку спојот.

14. Замотајте цврста ролна, оставајќи го средниот дел најдебел.

15. Почнете да ја загревате рерната на максимална температура. Јас го испеков на камен за печење. Каменот треба да се стави во ладна печка.

Спојте ги краевите на „вретеното“ и добро затворете. Оставете да се крева 45-50 минути. 

16. Со ребрест нож за сечење направете надолжен рез.

17. Премачкајте го со брашно и ставете го назад. Целата векна премачкајте ја со само малку брашно.

18. Нежно повлечете ја хартијата за печење на превртениот загреан плех или камен за печење. Ставете мраз на долната полица на рерната. Имав 300 мл мраз. Печете 10-15 минути во зависност од температурата. Јас печев на 260 ℃, нешто повеќе од 17 минути.

19. Оставете да се оладат векните.

20. Кога ќе се оладат, послужете со домашен путер.