Воздушестиот саратовски „калач“ потсетува на велигденски „кулич“ (РЕЦЕПТ)

• Ве очекуваме на Телеграм-каналот https://t.me/rb_makedonija
• Вклучете го во пребарувачот „Show notifications“ (дозволи известувања) за нашиот сајт!
• Пријавете се на нашата неделна мејлинг листа

Саратовскиот калач е гордост на регионот и претставува посебен вид пченичен леб. Уште во XIX век, Саратов бил познат како царска престолнина на лебот. Покрај бреговите на Волга биле изградени неколку масивни млинови кои мелеле милиони тони брашно, користејќи ја енергијата на водата како погон.

Се смета дека рецептот за овој калач првпат се појавил во Саратов во средината на XIX век во локална фабрика во сопственост на московскиот пекар Дмитриј Филипов. Почнувајќи од 1856 година, неколку саратовски калачи биле доставувани секој ден со специјален воз до царскиот двор во Санкт Петербург.

Меѓутоа, дури во 1959 година се појави првиот официјален примерок на саратовскиот калач. Просечниот калач порано бил огромен, тежок 2,5 килограми, а сега се прават калачи од 700 грама.

Важен услов за производство на саратовскиот калач е употребата на брашно од дурум пченица. Овој вид пченица, наречена „белотурка“, уште од дамнина се одгледувала само во Саратовската област.

Со текот на времето, рецептот малку се променил. Во тестото е додаден маргарин, а потоа и растително масло. Покрај тоа, вообичаено било да се додава течен квасец или течно кисело тесто како стартер, за да се подобри порозноста на лебот и да се добие киселкаст вкус.

Саратовскиот калач потсетува на раскошен велигденски кулич, но се прави од посно (веганско) тесто.

Самиот леб е воздушен и порозен, со румена кора која се премачкува со раствор од сода бикарбона. Но, често, дури и во производството, кората пука, што не го прави лебот помалку привлечен или вкусен. За кората има и друг вид на премаз, а тоа е раствор од брашно и вода со грутчиња.

Мекоста и еластичноста отсекогаш биле многу важни карактеристики на саратовскиот калач. Се вели дека во минатото девојките буквално седеле врз калачот за да го проверат неговиот квалитет. Ако калачот бил правилно подготвен, брзо се враќал во првобитната форма.

Саратовскиот калач останува свеж долго време и нема да се стврдне. Пожелно е да се чува во фрижидер.

За да испечете вкусен леб ќе ви треба малку повеќе време, а за овој рецепт и многу трпение.

Состојки за калап со дијаметар 18 см (930 грама):

Тесто:

• Пченично брашно (со 14% протеин) – 285 грама
• Пченичен гриз – 285 грама
• Вода – 340 мл
• Квасец – 7 грама
• Сончогледово масло – 12 мл
• Шеќер – 14 грама (1,5 лажичка)
• Сол – 8 грама (1 лажичка)

Премаз:

• Вода – 50 мл
• Сол – 2,5 грама (прстофат)
• Сода – 1,5 грама (прстофат)

Подготовка:

1. Измешајте ги двата вида брашно.

2. За стартер (течно кисело тесто) измерете 250 грама брашна и 220 милилитри вода.

Разматете го квасецот во топла вода, потоа додајте ги брашното и водата и мешајте додека целосно не се соедини. Оставете да ферментира на собна температура 7 часа. Кај мене отстоја 12 часа на 19 степени Целзиусови.

Во стартерот треба да се појават меурчиња.

3. Во 120 мл топла вода разматете сол и шеќер.

4. Во стартерот додајте масло и вода со растворот од сол и шеќер.

5. Мешајте со преостанатото брашно (320 гр.) додека целосно не се соедини и оставете го 15 минути.

6. Потоа месете го тестото 15 минути во повеќенаменски миксер додека не стане мазно. Тестото не треба да се лепи за ѕидовите на садот.

7. Направете топка, покријте и оставете ја на топло место 30 минути.

8. Потоа повторно месете го тестото, повторно обликувајте го во вид на топка, покријте и оставете ја на топло место уште 30 минути.

9. Тестото измесете го, преклопете го во плико, формирајте топка и ставете го во калапот за печење. Го подмачкав само дното на калапот, а ѕидовите ги оставив неподмачкани за тестото полесно да нарасне.

10. Покријте и оставете да нарасне околу 60 минути на топло место. Внимавајте горната страна на лебот убаво да нараснува и да не пука.

11. Премачкајте го лебот со мешавина од сода, сол и вода.

13. Ставете го во претходно загреана рерна на 210 °C. На дното на рерната ставете плех и сипете во него третина шолја вода. Пареата при печењето е потребна за да се формира на лебот тенка кора. По 15 минути намалете ја температурата на 200 °C и печете уште триесетина минути.

13. Оладете го лебот.

14. Можете да го сечете по еден час.

15. Калачот е многу еластичен и по притискањето се враќа во првобитната положба.

16. Најдобро е да го послужите истиот ден, но и утредента ќе биде убав и мек.