Муромски калач: Воздушест леб стар колку Русија (РЕЦЕПТ)

• Ве очекуваме на Телеграм-каналот https://t.me/rb_makedonija
• Вклучете го во пребарувачот „Show notifications“ (дозволи известувања) за нашиот сајт!
• Пријавете се на нашата неделна мејлинг листа

Градот Муром се наоѓа околу 280 километри источно од Москва и има многу долга историја. Записите покажуваат дека муромскиот калач се појавил многу пред московскиот калач или бубликот.

Најраното споменување на калачот може да се следи во книгата што ја бележи венчавката на кнезот Андреј, најмладиот син на великиот кнез Владимир Мономах и внуката на половецкиот кан Тугоркан во 1117 година. Подоцна, наоѓаме калач во документите кои датираат од средината на XVI век, во кои јасно се спомнуваат осум авлии каде што се печеле муромските калачи.

Според легендата, Екатерина Велика била воодушевена од калачот кога го посетила градот. Нејзиното воодушевување било толку големо што калачот од Муром подоцна нашол место на царската трпеза, со што со текот на времето си обезбедил статус на кулинарско богатство. Од 1781 година грбот на Муром гордо прикажува три калачи.

Иако официјалниот рецепт за муромскиот калач е изгубен, локалните историчари го забележале рецептот по кој калачот во регионот се печел со генерации. Тестото се „тепа“ силно за да се отстранат сите гасови кои настануваат за време на ферментацијата, што резултира со исклучително мека и нежна текстура.

Муромскиот калач се состои од три различни дела. „Стомачето“ формира густа основа, додека „усната“ може да се пофали со пржена и крцкава текстура, која го надвиснува стомакот. Конечно, „рачката“ ги поддржува двата елемента.

За да се постигне идеален муромски калач, клучен е изборот на брашно. Потребно е ситно, суво брашно. Најдобар избор е брашното од типот „Екстра“, познато по рафинираната текстура и квалитет.

Најизразениот аспект на муромскиот леб лежи во начинот на кој се подготвува тестото. Традиционално, тестото се „тепало“ или се триело со раце на мраз долго време за да се зачува јаглерод диоксидот во него, што резултирало со порозен леб. Ајде да видиме како е да се испече порозен муромски калач.

Состојки за 2 парчиња:

• Брашно (највисока класа) - 500 г
• Вода (собна температура) - 320 мл
• Сув квасец - 4 г
• Шеќер - 2 г
• Сол - 10 г
• Стопен путер или маст за подмачкување
• Дополнително брашно за посипување

Подготовка:

1. Во голем сад за матење измешајте 250 мл вода, 150 грама брашно, сувиот квасец и шеќерот. Убаво измешајте ги состојките за да добиете течно кисело тесто.

2. Оставете го киселото тесто на топло место 30 минути да ферментира. 

3. По 30 минути постепено додавајте го преостанатото брашно (350 грама) со мешање на тестото додека не стане мазно и еластично.

4. Посолете и продолжете со месење додека солта добро не се измеша во тестото; месете уште околу 5 минути. Ако користите миксер, месете на средна брзина 15 минути.

5. Покријте го тестото со чиста крпа или пластична фолија и оставете го да ферментира 2 и пол часа на топло место. Можете да го ставите во близина на радијатор заради топлината. По првите 40 минути од ферментацијата продупчете го тестото за да се ослободи вишокот воздух. Повторете го овој чекор повторно по уште 40 минути.

6. По 2 и пол часа пренесете го тестото на даска и посипете го со брашно. Со сукало или со раце силно изудирајте го тестото, повремено преклопувајќи го. Продолжете со овој процес околу 10 минути додека тестото не стане густо, слично на она што го добивате за кнедли.

7. Обликувајте го тестото во калач, направете ја дршката од тесто и оставете да отстои 30-40 минути, уште еднаш на топло место, најдобро во близина на радијатор.

8. Загрејте ја рерната на 250°С.

9. Калачот подмачкајте го со растопен путер или маст, внимавајќи притоа да биде добро премачкан. Обилно посипете го со брашно.

10. Направете рез на калачот како што е прикажано на сликата. Истрлајте го резот со брашно, повторно водејќи сметка да биде добро покриен.

11. Ставете го во загреаната рерна и печете на 250°С 10 минути на пареа. Можете да направите пареа така што ќе ја испрскате рерната со вода три пати.

12. По 10 минути намалете ја температурата на 210°С и продолжете да печете уште 35-40 минути додека муромскиот калач не добие златнокафена боја.

13. Кога ќе биде испечен, извадете го калачот од рерната и изладете го на решетка за ладење најмалку еден час пред сервирањето.

Уживајте во својот домашен муромски калач!