Ботвиња: Ладна руска чорба со лисје од цвекло

• Ве очекуваме на Телеграм-каналот https://t.me/rb_makedonija
• Вклучете го во пребарувачот „Show notifications“ (дозволи известувања) за нашиот сајт!
• Пријавете се на нашата неделна мејлинг листа

Ботвиња е стара словенска чорба која се споменува во „Домострој“ од XVI век, стара руска енциклопедија на секојдневниот живот. Излегува дека во старите времиња оваа супа била наменета за благородничката трпеза. Ова може да ги збуни денешните гурмани, бидејќи името на јадењето ботвиња покажува дека се базира на „ботва“, листови од коренест зеленчук. Навистина содржи многу зеленило, а главната состојка се листовите од цвекло. Па, зошто тогаш била толку високо ценета меѓу аристократијата?

Станува збор за тоа дека во Стара Русија оваа чорба се подготвувала во течност во која се вареле благородни видови риби како есетра, бакалар и лосос. Обичните селани не можеле да си го дозволат тоа.

Ботвињата го достигнала својот врв на популарноста во XIX век, за што сведочи фактот дека често се споменува во класичните дела на руската литература. Најчесто да се нагласи традицијата, но и како метафора за провинцијализмот. Верувам дека едноставните рецепти за ботвиња, без супата од риба, спомнати во класичната литература, создавале погрешен впечаток дека се работи за примитивно јадење.

Како омилено јадење на руската аристократија, ботвињата не секогаш наидувала на одобрување кај странците. Во некои случаи, странците кои не биле запознаени со правилата на сервирање ладна чорба ѝ давале негативна оцена.

Како се разликува од другите руски ладни чорби?

Според традицијата, се препорачува истовремено да се сервираат три чинии: една со ботвиња и ароматични билки, друга со филети на благородна риба и третата со кршен мраз.

Друга специфична карактеристика на ова ладно јадење е тоа што течниот дел се состои од квас и ладен булјон (од зеленчук, риба или месо). Варењето на булјонот бара време и го отежнува процесот на подготовка.

Според Вилијам Похљопкин, историчар на руската кујна, сите овие карактеристики предизвикале ова јадење да ја изгуби популарноста за време на советската ера. Имено, тоа бара скапи состојки и дополнително време за подготовка.

Современ рецепт

Денес традиционалната ботвиња се служи во рестораните со руска кујна. Во мојот дом најчесто не се подготвува со риба, туку со месо. Што значи дека не е толку скапа како ботвињата со есетра.

Оригиналната верзија подразбира варење на киселицата или спанаќот во солена супа во која се варела рибата, а потоа се поминуваат низ сито. На овој начин супата станува побогата, но тоа трае околу дваесет минути. Затоа јас го прескокнувам овој чекор и наместо тоа додавам многу свежо сецкано зеленило.

Ботвињата е малку зачинета, бидејќи во неа се додаваат сенф и ‘рдокви. Вие можете да додадете павлака ако сакате да ѝ го ублажите вкусот.

Ајде да ја подготвиме оваа супа според мојот семеен рецепт.

Состојки за две порции:

Булјон од месо - 400 ml

Свинско филе варено - 300 gr

Квас - 400 ml

Листови од цвекло – 1 врзоп

Магдонос – 1 врзоп

Мирудија – 1 врзоп

Млад кромид – 1 врзоп

‘Рдоква – 5 пар.

Краставица – 4 пар.

Сенф - 1 лажица

Павлака (30%) - 3 лажици

Сол по вкус

Бибер по вкус

Начин на подготовка:  

1. Вкусот и богатството на оваа чорба во голема мера зависат од квалитетот на булјонот. Јас неаправив ароматичн булјон од свинско филе.

2. Исечкајте ги ‘рдоквите на тенки стапчиња и ставете ги во длабока чинија.

3. Додајте исечкана краставица и зачинско билје.

4. Насечкајте го младиот кромид.

5. Насечкајте ги листовите цвекло.

6. Измешајте ги булјонот, квасот и сенфот за течниот дел на чорбата. Зачинете со сол и бибер по вукус.

7. Во чинијата се додаваат младиот кромид, листовите цвекло, иситнетото варено месо, како и смесата од булјон и квас (од точка 6), а потоа и павлака по желба.

Пријатен апетит!