Тајната на бородинскиот леб

Потеклото на бородинскиот леб е вистинска загатка. Дури и името на оној што прв го испекол овој леб е обвиено со тајна. За тоа постојат три легенди. Според првата, рецептот ѝ се припишува на неутешната вдовица од благородничко семејство, која по погинувањето на мажот во битката против Наполеон се повлекла во манастир. Втор кандидат е прочуениот професор по хемија, познат и како композитор, а според третата верзија лебот го испекле двајца латвиски пекари од советско време.

Станува збор за еден од најпознатите видови руски ‘ржан леб, за бородинскиот леб, чија боја на црна чоколада, специфичниот киселкасто-сладникав вкус и ароматичниот мирис секој Русин го знае од детството. Советската пропаганда дури и тврдеше дека на Запад не знаат да прават ваков леб, иако Германците со својот познат„пумперникел“ (специфичен германски вид ‘ржен чеб) ова тврдење го сметаа како бесмислено. Бородинскиот леб според сложената процедура за подготовка е донекаде слично на горенаведеното северноевропско ‘ржано печиво. ‘Ржаното брашно со додаток на определено количество пченично брашно, пред да се меси се прелива со зовриена вода и се остава неколку часа да отстои на определена температура. Потоа се додава меласа, која инаку во руската кујна ретко се користи, ферментиран ‘ржен слад и други состојки. На крајот како зачин се користи коијандер, и токму тоа е она што му ја дава специфичната локална арома. Во северна и во средна Европа на лебот обично му се додава анасон или ким. Меѓу десетиците видови руски црн леб, бородинскиот, чија кора е прошарена со зрна коријандер, е еден од најомилените.

Со коријандерот е поврзана и најромантичната приказна за потеклото на бородинскиот леб. Крупното зрно на коријандерот, наводно, потсетува на зрно од сачмата од која во битката на Бородинското поле настрадал генералот Тучков, додека јуришал на челото на својот полк. Вдовицата на генералот, со оглед на тоа дека на полето не било пронајдено телото на нејзиниот сопруг, на тоа место подигнала манастир, во кој подоцна станала игуменија. Во пекарницата при манастирот почнал да се пече овој прочуен леб, кој набргу од Можајск стигнал во Москва и таму станал омилен. А, топчестото семе, кое истовремено има и благо лутникав и благо освежителен вкус, и понатаму е тука за да потсетува на смртта на храбриот благородник.

Други извори, пак, тврдат дека рецептот за лебот го составил прочуениот професор Бородин. Тој, наводно, на своето патување низ Италија дознал за тајниот рецепт од тие краишта. Оттука и името „бородински“. Професорот не бил само исклучителен научник, туку и голем композитор, кој ја има напишано една од најдобрите руски опери „Кнезот Игор“. Но, дури и толку извонреден човек како што бил тој, тешко дека во сончевата Италија во 19 век можел да наиде на ‘рж, која е типично северна житарка, а камоли на рецепт за подготвување леб од ‘рж.

На крајот, постои уште една верзија. Нејзините следбеници тврдат дека бородинскиот леб настанал во советско време во Москва, а рецептот го составиле двајца латвиски пекари, другарот Спрезе и другарот Закис, кои работеле во пекарницата број 159. Во прилог на ова зборува и фактот дека бородинскиот леб во дваесеттите години од минатиот век се правел само во Москва, кога почнал и често да се споменува во пишаните извори, како и тоа дека токму врз основа на рецептот на Спрезе и Закис е ставен во советскиот список на стандардни рецепти и така започнал да се произведува во целата земја.

Останува тајната од каде Спрезе и Закис го презеле рецептот. Можно е тој да не настанал без германско влијание, зашто со печење леб во Москва и во цела Русија традиционално масовно се занимавале Германците. Латвиските пекари можеби учеле од нив, па нешто презеле, а нешто усовршиле во рецептот. Всушност, тоа е само претпоставка која ќе продолжи да живее. Бородинскиот леб и понатаму ја чува својата тајна.

Ќе кажеме уште нешто за тоа како бородинскиот леб се комбинира со различни јадења. На руската трпеза традиционално за ручек се сервира чорба. Бородинскиот леб одлично оди со вкусот на најпопуларната чорба, а тоа е боршчот, кој исто така има кисело-сладникав вкус. Кисело-сладникавите нијанси на вкусот на боршчот и на бородинскиот леб добро одат заедно. Бородинскиот леб е добар и како мезе со вотка, особено во комбинација со солена харинга на руски начин, при чија подготовка исто така се користат зрна од коријандер. И на крајот, често се наоѓа на масата за појадок со шолја јак црн чај, кој во Русија обично се пие наутро. Овој универзален леб со таинствено минато и со неизвесна иднина е секогаш добредојден.

Сите права ги задржува „Росијскаја Газета“.