Не пропуштајте!
Придружете се на Russia Beyond на Телеграм за повеќе есклузивни содржини
Руските Помори (припаѓаат на рускиот етнос кој историски живее на брегот на Белото море) имаат на располагање цела палета намирници кои се продаваат во секој руски супермаркет. Меѓутоа, љубовта кон рибата им е во крвта. Со векови наназад нивните предци користеле токму таква храна.
Автентични поморски села чии жители „се хранат од морето“ постојат и денес. Меѓутоа, во минатото овој суров простор воопшто не бил ненаселена недојдија. До почетокот на XVIII век, поголемиот дел од трговските односи меѓу Русија и Европа се одвивале преку Белото море и сите европски весници првин пристигнувале овде. Така, на локалното население му било добро познато кафето, па дури и измислиле свој начин на готвење - во самовар! Во нашиот текст ве запознаваме со овој и со други кулинарски деликатеси на Поморите.
Поморската кујна се базира на сезонска морска риба. Помакухата е едно од секојдневните јадења на оваа кујна, а се подготвува со бакалар или морски волк. „Рибата прво се валка во брашно, потоа се пржи, а потоа се крчка во рибен булјон со компири и кромид во руска печка. Булјонот се згуснува поради брашното, па подоцна макањето на лебот е исклучително вкусно“, забележува шефот на кујната на Roomi Андреј Аникиев, кој е специјализиран за кујната на Рускиот Север и интензивно собира рецепти од целиот регион. „Кај нас на Север дури велиме „да се потопи лебот“, а не „да се мака“, и притоа се подразбира свежо печен леб“. Во традиционалниот рецепт рибата е свежа или маринирана. Андреј вели дека внел некои свои измени, прво бакалар динстан во млеко, а потоа додава карамелизиран кромид, мус од печен компир и украси со свежи билки.
„За да биде вкусот поинтензивен, во поморската кујна се користат сезонски намирници кога се најзрели и највкусни. Инаку, се користат едноставни техники на подготовка, како што се ферментација, дехидратација или долго динстање, ништо посебно“, вели Максим Галецки, шеф на кујна на конгресниот хотел „Меридијан“ во Мурманск, во чие мени има поморски јадења.
Значи, на пример, ухата е на менито на многу народи во светот, но кај Поморите има свои специфики. За подготовка се користи само морска риба, а не речна риба. На речната се гледа од висина, бидејќи има многу коски кои треба постојано да се одвојуваат и исплукуваат. „А знаете ли по што поморската уха се разликува од рибната чорба? Поморите додаваат во ухата малку вотка или ја консумираат одделно“, низ смеа вели Светлана Кошкина од „Центарот на поморската култура“ во Беломорск.
„Поморите најчесто готвеле уха од бакалар и, во зависност од сезоната, додавале некоја сезонска риба или црн дроб од бакалар“, вели Галецки. „И ние така го подготвуваме, додаваме лосос и риба од нашето поднебје, како сплескана риба. А приказната за вотката е поромантична бидејќи не влијае на вкусот бидејќи испарува при подготовката. Ние не додаваме“ (но кој ќе забрани одвоена консумација?).
Поморите имаат посебен однос кон лебот. Бидејќи лебот отсекогаш бил оскуден, се водело сметка за секоја трошка. Подготвувањето леб отсекогаш барало многу време и вложување труд и душа.
„Поморите подготвувале леб од кисело тесто и најчесто почнувале да го прават навечер“, вели Максим Галецки. И ние правиме леб со тесто со квасец, го печеме наутро. Правиме 'ржан сладок леб, додаваме малку шеќер и мед за да добиеме целосен вкус.
Јадењето може да се дефинира како нешто помеѓу рибја чорба и рагу. Општо земено, на север, под терминот „заебуха“ се подразбира мешавина од сè што може да се најде при рака а која се подготвува некаде на терен, на пример на риболов или лов. Кај Поморите заебуриха е комбинација од компир, морков и други остатоци од зеленчук и која било риба што ќе се најде при рака и булјон. Такво јадење може да се нарача и денес, на пример, во туристичкиот комплекс „Териберски брег“ во Мурманск.
„Алабашники се палачинки што се подготвуваат во печка“, вели Светлана и додава дека за нив „ми раскажуваше една жителка на Сумски Посад“. Во другите села таквото јадење се нарекува „алабиш“, „алабуш“ или „олабуш“, што звучи многу слично на „оладушки, оладји“ (мекици). Овие палачинки секогаш се прават од 'ржано брашно и со квасец.
Уште едно несекојдневно јадење. Загуста е каша од брашно, како варен гриз. Може да се најде на менито не само кај Поморите, туку и кај нивните соседи Вепсите и Карелите. Меѓутоа, по правило, Поморите ја вареле кашата од 'ржано брашно, додека соседите користеле јачменово или овесно, зависи што ќе нашле. Рецептот е многу едноставен. Во провриена вода се вари ‘ржаното брашно околу пет минути, а потоа се јаде со путер. Ова јадење и денес се подготвува во поморските домаќинства.
Зборот „сканци“ звучи чудно дури и за руско уво. На локалниот дијалект значи нешто „завиткано“. Најмногу наликува на палачинки завиткани во цилиндрична форма. Поморите речиси редовно користат 'ржано брашно за сканци. Во тестото се додава кефир или павлака. Се пржат во тава.
Меѓутоа, во некои села „сканците“ изгледаат како полукружни лепчиња, додека во други ги користеле како основа за карелската пита „калитка“, „патентирајќи“ своја верзија.
Козули се обредни медени колачиња на Рускиот Север. Поморите од Архангелската област обично ги подготвувале за Божиќ, а во некои села ги печеле и за други свечени пригоди, како, на пример, за свадба. Козулите многу лесно се препознаваат, тоа се медени колачиња во вид на разни животни - кози, овци или крави. Се правеле и во вид на новогодишни елки или птици, сé зависело од семејните рецепти.
Во центарот на Архангелск постои Музеј на козули каде што можете да се обидете да го замесите овој колач.
Поморите интензивно тргувале со Европејците и токму тука, на Рускиот Север, тие биле меѓу првите во Русија што пробале кафе. Меѓутоа, тие смислиле свој начин на подготовка на овој пијалок. Се верува дека кафето првпат го вареле на овој начин во градот Мезена, познат по вештите раце на своите занаетчии.
Како што истакнуваат историчарите, некои семејства имале по два самовари, голем за чај и мал за кафе. Во кафето често се додавале разни зачини донесени од странство.
Модерна варијанта на мезенско кафе можете да најдете во архангелскиот ресторан Roomi. „Во кафето додаваме зачини, малку сол и го сервираме со бели целувки, за да се испреплетуваат различните вкусови“, вели шефот на кујна Андреј Аникиев.
А вака изгледа деликатесот кој традиционално се служи со мезенско кафе. Всушност, тоа е колач кој по изгледот и вкусот потсетува на рускиот црн леб. Црниот меден колач се подготвува слично како класичниот бисквит со павлака, само што се користат различни видови брашно.
Во некои куќи претпочитаат 'ржано брашно, во други пченично, а има и такви што користат само гриз. А како колачот излегува црн? Одговорот можеби ќе ве зачуди. Бојата се добива од пржениот шеќер, а се додаваат и цимет и каранфилче. Велат дека останува свеж наредните пет дена.
При користење на материјалите на Russia Beyond задолжителен е хиперлинк до изворот од кој е преземен материјалот.
Претплатете се
на нашиот билтен!
Добивајте ги најдобрите стории на неделата директно во вашето сандаче
