Не пропуштајте!
Придружете се на Russia Beyond на Телеграм за повеќе есклузивни содржини
„Човекот е тоа што го јаде“. Оваа изрека на Хипократ стана афоризам во смисла на здравјето, но за Руската империја во XVIII и XIX век претставувала нешто сосема друго. Она што човекот јадел (барем јавно) го дефинирало неговиот социјален статус. Меѓутоа, додека селаните едноставно не можеле да си дозволат отмена кујна и странски производи, највисоките слоеви на општеството морале смислено да се лишат од цела низа производи, храна и пијалаци поради нивната наводна „недоличност“.
Можеби звучи парадоксално, но меѓу руското благородништво таква недолична храна цели 150 години била претежно... руската кујна. А оние кои сепак не сакале да се откажат од неа биле сметани за чудаци, скржави или вулгарни личности (во зависност од контекстот). Така, на пример, познатиот војсководец, грофот Александар Суворов, кому дури и на свечените вечерите готвачот му носел јадења од руската кујна, во дворската средина имал репутација на чудак.
Презирот кон руската кујна се појавил во времето на Петар I, заедно со трендот на прифаќање на сé што е европско, од облека до печка. За време на владеењето на Екатерина II, секој благородник кој држел до себе веќе морал да има француски готвач. Познато е дека грофот Шувалов, според стариот обичај, за ручек нарачал руско јадење - печена гуска - и го шокирал својот француски готвач. „Што! Да ви сервирам печена гуска! „Не, подобро вратете ме во Франција“, извикнал тој.
Француските јадења постепено почнале да се комбинираат со јадења од другите европски кујни. На секои десет години руската аристократија одново ги откривала за себе јадењата на некоја европска земја. Дури и пастрмката или бакаларот за руската аристократска трпеза морале да дојдат од странство. Обичаите од XVIII и почетокот на XIX век забранувале на свечените ручеци или вечери да се принесуваат таканаречените селски јадења: каша, квас, збитењ (топол пијалок од мед), а особено шчи, чорбата од кисела зелка (имено, непристојни биле сите јадења од зелка).
На црната листа се нашол и ‘ржаниот леб. Постепено почнале да го нарекуваат црн, бидејќи бил леб на „црните луѓе“, односно на пониските слоеви, додека за аристократите била наменета „француската векна“ од бело пченично брашно.
Јаткастото овошје и пивото исто така биле предмет на презир. „Ним оревите им паѓаат, во театар пијат пиво“, - напиша на шега поетот Александар Пушкин за оние кои во високото општество ги нарекувале „лакејски“ благородници. Имено, оревите и пивото во времето на Пушкин биле знаци на вулгарност и лошо воспитување. Притоа тоа се однесувало на јаткастите плодови во нивната необработена форма, како што се берат в шума. Исто било и со семките. Таквата храна се сметала за груба и достојна за домашните животни. Меѓутоа, ако готвачот ги сомелел истите лешници и со нов го посипал десертот, тие биле прифаќани со раширени раце.
Што се однесува до пивото, за жените било незамисливо да го пијат, а меѓу мажите токму домашното пиво се сметало за простачки пијалак. Имало причина за тоа. Пивото произведено некаде во околината на Петербург по правило било горчливо и брзо скиснувало. Затоа аристократите нарачувале англиско пиво во буренца, но го пиеле исклучиво во машко друштво и сигурно никогаш во театар.
Интересно е тоа што многу јадења од месо и риба кои се служеле со прелив создаден со нивното динстање во XIX век биле нарекувани „сос“. Послужувањето „сос“ на гостите исто така била недолична постапка. За Матвеј Солнцев, роднина на Пушкин од Москва, откако им сервирал за ручек на неговите пријатели, меѓу кои и кнезот Волконски, „некаков сос од мисирка“, се зборувало: „Надмен и вообразен, згора на тоа Солнцев беше и многу скржав“.
Руската кујна почнала да продира во повисоките слоеви на општеството дури по војната против Франција во 1812 година, кога во мода влегол патриотизмот. Тогаш во монденските салони наместо француски шампањ гордо се точел руски квас (кој претходно бил сметан за недоличен, селски пијалак), а на трпезите почнале да се појавуваат руски јадења, иако сè уште во тесен избор.
Всушност, дури и Екатерина II негувала страст спрема киселите краставички (уште еден производ достоен за презир), поради што странските дипломати ја осудувале. Покрај тоа, многу благородници не можеле да си дозволат француски готвач или странски производи на секојдневното мени.
За тоа зборува и сликата на Павел Федотов „Појадокот на аристократот“. Нејзиното првобитно име било „Гостин во лош час“ и прикажува исплашен благородник кој не очекувал гости и затоа брза срамежливо да ја скрие сувата корка од 'ржаниот леб. Ваквите осиромашени благородници дури и во престолнината биле масовна појава во XIX век.
Освен тоа, „простачката“ храна кришум ја јаделе сите, па дури и богатите. Бонтонот барал таа делумно или целосно да се исклучи од употреба во присуство на гости, во зависност од контекстот. Колку посвечен бил ручекот, толку повеќе место зафаќала француската кујна. Некои благородници биле принудени да го почитуваат овој обичај, како што тоа живописно го опиша Лав Толстој во „Ана Каренина“. Кога Стив Облонски го поканува Левин во ресторан, тие нарачуваат француски остриги, француска „прентатје“ (супа од зеленчук со ротквица), турбот со густ сос (риба од Атлантикот), ростбиф и каплуни (петли). Левин повеќе би сакал каша и шчи, но морал да се задоволи со француски јадења. Патем, кашата била на менито во рестораните, но со француско име: „каша а ла рус“, за да звучи поблагородно. Според истиот принцип, речиси сите руски јадења што случајно ќе се нашле на менито добивале француско име.
Токму во XIX век „срамната“ храна во некои случаи станала симбол на опозициски расположенија. Меѓу аристократите чии политички ставови биле спротивни на актуелниот државен курс, во присуство на истомисленици на трпезата можело да се послужи „простачко“ јадење, што било знак на протест против владејачкиот снобизам.
Така, на пример, декабристот Кондратиј Рилеев на тајните состаноци во неговиот дом (кои ги нарекувал „руски појадоци“) на истомислениците им сервирал „забрането“ јадење: зелка со ‘ржан леб. Меѓутоа, тие пиеле со тоа дозволена вотка, а не простачко пиво.
И првите словенофили од 30-тите и 40-тите години на XIX век на своите собири приредувале „протестен перформанс“: во голем сребрен сад мешале руски квас со француски шампањ и ја пиеле оваа смеса во знак на припадност кон народот.
Поделбата на „пристојна“ и „непристојна“ храна почнала да се губи во втората половина на XIX век. „Гурјевската каша“ (сладок пченичен гриз со разноразни додатоци) била едно од омилените јадења на Александар III, влијанието на Франција врз руското благородништво ослабело, а руската кујна почнала да стекнува углед во општеството.
При користење на материјалите на Russia Beyond задолжителен е хиперлинк до изворот од кој е преземен материјалот.
Претплатете се
на нашиот билтен!
Добивајте ги најдобрите стории на неделата директно во вашето сандаче