Не пропуштајте!
Придружете се на Russia Beyond на Телеграм за повеќе есклузивни содржини
Пред повеќе од 800 години Русите не знаеле што е тоа зелка. Јаделе кељ, кој бил мошне популарен во хеленскиот свет и стасал на руската земја од Византија. Зелката што ние ја знаеме во Русија се појавила некаде во 12-13 век.
Русите ги користеле и двата „дела“ од зелката: листовите што ја обвиваат главата ја нарекувале „сива зелка“, а самата глава „бела зелка“, иако станува збор за иста билка.
Зелката на едноставен начин се киселела и така се чувала за назима. „Сивата зелка“ селаните ја сечеле на парчиња, ја солеле и ја набивале во буре или во дрвена каца. Во текот на првите три дена правеле дупки во зелката со дрвен стап со цел да се ослободат гасови. Потоа, зелката повторно ја сечеле и ја гмечеле, ја покривале со некој тежок предмет и ја оставале преку зима. Бурето од сивата зелка на семејството му го обезбедеувало неизбежното шчи во текот на целата зима.
Белата зелка се ферментирала на малку поинаков начин со додавање лимон, анис, па дури и шафран во посебни празнични пригоди. Секако, селаните не секогаш ги имале овие скапи состојки кои било тешко да се набават. Селаните од селата кои му припаѓале директно на владетелското семејство (на пример селото Коломенское) биле должни да подготвуваат зелка за царската трпеза. Значи дека ова била популарна храна како кај селаните, така и кај царевите!
Ова јадење се подготвувало од ‘ржено (или од овесно) брашно и на руски се нарекувало „толокно“ (што може да се преведе како „толчено, дробено“). Најпрво зрната се ставале во печка во текот на ноќта. На тој начин протеините во житарките се трансформирале, минувајќи низ процес на денатурација, па брашното добиено од ваквото зрно ја губело способноста да формира глутен. Затоа добро впивало вода и набабрувало. Потоа зрната рачно се ситнеле со помош на гмечење со толчник и така се зачувувале сите делови од зрното (за време на мелењето во мелница, имено, надворешните делови од зрното, кои се всушност мошне хранливи, обично се отфрлале).
Истолчената прав од житарките се мешала со вода и од тоа се правела густа и леплива маса за исхрана. Мошне значајно било тоа што толокното можело да се подготвува од брашното и на пат и затоа сè до крајот на 19 век камата била основа храна на руските војници за време на походите.
‘Ржаниот леб од кисело тесто (маја, стартер) или црн леб, како што обично го нарекуваат во Русија, било главно јадење и брза храна кај руските селани. Етнографот Дмитриј Семјонов во 1869 година пишувал за исхраната на селаните во Рјазањската област: „’Ржаниот леб има добар квалитет; само понекогаш, поради невнимание за време на подготовката станува таков што не може да се јаде. За празниците се пече од ‘ржано брашно со додавање пченично“.
Лебот од кисело тесто се разликува од лебот од квасец. Може подолго да се чува, што го прави незаменлива брза храна (на пример за време на долгиот работен ден на полето). Леб се печело често, обично еднаш до двапати неделно.
Русите за подготовка на каша користеле различни состојки: хељдата, овесното брашно и спелтата биле на врвот од листата. Исто така постоеле два вида каша: густа каша и ретка каша или кашичка.
Во традиционалното руско општество кашата била типично свадбено јадење: во 11 и во 12 век „да се прави каша“ значело да се организира свадба. Кашите биле ритуални јадења за жените на породување, а се подготвувале како послужување за гостите по крштевањето на детето. Во руската војска кашата речиси секогаш била синоним за храна. Дури и готвачите во војската се нарекувале „кашевари“, односно (оние што варат каша)“.
Урдата е зрнеста бела маса која на многумина не им изгледа примамлива за јадење. Меѓутоа, порано тоа бил главниот извор на хранливи материи за руските селани, секако, за оние што имале крави или што можеле да ги користат. Можеби звучи изненадувачки, но руските селани не пиеле млеко! „Млекото и павлаката повеќе се користат како додаток за шчи и за каша“, има запишано Дмитриј Семјонов. „Понекогаш се јаде кисело млеко, но од млекото најчесто се прави урда која, како и кајганата“, најчесто на масата се изнесувала за празници, а не во обични денови“.
Во селата урдата се подготвувала од ферментирано млеко, така што течната сурутка од него се одвојувала по пат на цедење низ закачена крпа од газа.
На селанската трпеза урдата била практично најхранливата намирница. Богата со протеини и со калциум и го голема содржина витамини, била многу похранлива од млекото што Русите затоа и не го трошеле за пиење, ами попрво го чувале за урда.
При користење на материјалите на Russia Beyond задолжителен е хиперлинк до изворот од кој е преземен материјалот.
Претплатете се
на нашиот билтен!
Добивајте ги најдобрите стории на неделата директно во вашето сандаче