Санктпетербуршка кујна – мит или реалност?

Санктпетербуршкиот меѓународен економски форум (ПМЕФ), на кој ќе учествува и губернаторот на овој град, започна денес и ќе трае до 20 јуни. За време на програмата на форумот ќе може да се проба и „Пушкинско шчи“, јадење кое е наречено според големиот руски поет кој почина во Санкт Петербург во 1837 година. 

Овој атрактивен потег нема да биде еднократна акција, зашто властите во Санкт Петербург навистина се трудат да создадат сопствен гастрономски бренд. Иницијативата за ова пред повеќе од една година ја покрена градскиот Комитет за надворешни односи со цел да се зголеми бројот на туристите. 

Секоја година милион туристи го посетуваат Санкт Петербург, кој во светот е познат по своите палати, паркови, музеи и театри, но не и по својата локална кујна, со оглед на тоа дека градот нема препознатлив кулинарски идентитет. 

Дмитриј Мељников, генерален директор на хотелот „Solo Sokos Hotel Vasilyevsky“ објаснува дека Санкт Петербург е изморен од комплицираната молекуларна кујна и дека сега сака нешто поедноставно. „Постојат многу места кои нудат обични и препознатливи јадења што граѓаните на Русија ги знаат уште од детството“, вели Мељников. „Луѓето денес се интересираат за националната кујна, која во овој момент ја сочинуваат јадења подготвени според стари рецепти и оние класичните од советското време. Во нашиот хотел отседнуваат и странски и домашни гости, па затоа во менито нудиме и типични руски јадења: боршч, пељмени, киевски котлети, бифтек 'Строганов', прелив винегрет и престолна салата (руска салата со пилешко). Како еден од санктпетербуршките специјалитети Мељников ја наведува и локалната риба корјушка (Osmerus eperlanus) што ја ловат во Финскиот залив напролет. Неодамна, во мај годинава, на Василевскиот остров беше одржан 13 годишен Фестивал на корјушката. 

Отидов малку пред времето Алексеј Ком е првиот готвач кој на светот му ја претстави руската кујна во едно современо светло. Тој е еден од руските готвачи кој заблеска во водичот Michelin и со својот московски ресторан „Варвари“ влезе во рејтингот 50 најдобри ресторани во светот. Сега тој во Москва го отвора својот нов проект Anatoly Komm for Raff Hous. За себе, за светска кујна и за патувањата, Анатолиј Ком зборува во ексклузивно интервју за „Руска реч на македонски“.

Наспроти ова, етнографот и доктор по историја Лев Лурје вели дека старата руска кујна повеќе не постои. Јадењата како што се тјурја (матени јајца со бела и со шведска репа /Brassica napobrassica/), големо парче варено месо и мед од хмељ се одамна заборавени во Русија и повеќе не се подготвуваат. 

„Кујната на Санкт Петербург е прилично млада, како и самиот град, кој е основан во 1703 година. Таа претставува уникатна мешавина на финската и германската кујна со локалните производи“, Објаснува Лурје. „Жителите на Санкт Петербург дури во 19 век ги прилагодиле на својот вкус француските рецепти. Кога станува збор за разликата помеѓу московската и санктпетербуршката кујна, можеме да кажеме дека таа е очигледна: во Санкт Петербург наместо чај се пие кафе, се јадат сендвичи наместо пирошки, ладошки смуѓ наместо паклар (Lampetra fluviatilis). Секако, на мени е балтичката корјушка, барската малина, брусницата и кљуквата“. 

Француско влијание 

Едно од познатите јадења во петербуршките ресторани во 19 век била кечига во шампањ. Историчарот Јулија Демиденко пишува: „Јадењето од кечига од Волга и француско пенливо вино претставувало комплексен спој од два сосема различни производи, но било и симбол на извонреден раскош со кој можеле да се пофалат само најблескавите дворови од тоа време (Санкт Петербург бил престолнина на Руската империја во периодот од 1712 до 1918 година. Но, денес во градот кечига во бело вини и карелиски смуѓ можат да се најдат само на менито на ресторанот Палкин“. 

„Како и во првата деценија на 21 век, кога голем број италијански готвачи ја преплавија Русија која е богата со нафта, и пред двесте години француските готвачи потрчале во убавата престолнина на големата империја за да заработат пари“, објаснува ресторанскиот критичар Дмитриј Грозни. „Како се викале отмените ресторани од тоа време? 'Доминик', 'Дисо', 'Борел', 'Донон', 'Легранд'“. 

„Сибир-кола“: освежителни пијалаци на домашен начин Идејата на освежителните пијалаци да им се додаваат екстракти од билки кои стимулативно делуваат на организмот го направи бесмртен аптекарот од Атланта Џон Пембертон. Оваа идеја ја искористија и руските прехранбени стручњаци, кои со додавање на локални билки патентираа неколку успешни енергетски пијалаци. Меѓу нив се и познатите освежителни пијалаци „Сајани“ и „Бајкал“ Велат дека вториов е специјално направен за на советскиот човек да му помогне да го заборави омразениот пијалак на Пембертон – Кока-кола.

Грозни смета дека користењето искуства од други земји не е нешто од кое треба да се срамиме. Сепак, истакнува дека вистински гастрономски бренд може да се создаде само со употреба на домашни производи. „Рибата дорадо и бранцин нема да ни бидат од корист за таа намена“, забележува Грозни. „Но, ние ја имаме рибата корјушка која има сопствен култ и митологија. Проблемот е во тоа што корјушката е сезонска риба, така што не може секогаш да се набави. Мириса на краставица, што е вистински показател дека е свежо уловена и овој мирис може да го почувствувате во Санкт Петербург само во април и во мај“. 

Иван Брезуцки кој управува со кујните во рестораните „PMI bar“ во Санкт Петербург и „Twins“ во Москва, донекаде се сложува со мислењето на Грозни. „Кога луѓето ќе ја споменат кујната на Санкт Петербург, всушност мислат на времето на Руската Империја и на 19 век кој бил златен за овој град. Но, сè уште не може да се зборува за современа санктпетербуршка кујна, со оглед на тоа дека таа сè уште не е во целост развиена. Поради тоа засега би го користел терминот 'локални производи'. Во ресторанот „PMI bar“ се нудат посебни јадења за дегустација, во кои се вбројуваат и производи од северозападниот дел од земјата: корјушка, школки од Бело море, морски алги, па дури и штавел. 

Омилените јадења на познатите санктпетербуржани 

Претставувањето на „Пушкинското мрзеливо шчи“ на Санктпетербуршкиот форум е сто така обид да се создаде традиционална санктпетербуршка кујна, која веројатно ќе ги вклучува и омилените рецепти на познатите жители од овој град. 

Благодарение на сочуваните списи на Пушкиновите современици, познати ни се јадењата кои се служеле во неговиот дом. Дворската дама Александара Смирнова-Росет во своите мемоари пишува: „Многу сакав да ручам кај Пушкин. За ручек има шчи или зелена супа со варени јајца... крупни котлети со спанаќ или со штавел, а за десерт слатко од бел огрозд“. 

Санктпетербуршкиот економски форум нема да биде единственото место каде ќе може да се проба прочуеното шчи. Рестораните на хотелите „Амбасадор“ и „Акјан“ оваа чорба веќе ја ставија на своето мени, заедно со познатите „палачинки на Аријана Родионовна“ (Пушкиновата дадилка) кои се овековечени во руската литература. Овие палачинки се специфични по својата нежна виолетова боја која се добива со додавање сок од цвеклo.

Сите права ги задржува „Росијскаја Газета“.