Кулинарските тајни на руските манастири

Извор: Сергеј Пјатаков / РИА Новости

Извор: Сергеј Пјатаков / РИА Новости

Манастирот Преображение на островот Валаам на северот од Русија ќе произведува ексклузивни видови сирење по италијански рецепти. Манастирот веќе ја има потребната опрема, а монасите што произведуваат сирење ја минале потребната обука во Италија. Ваквото сирење е нешто ново и необично за манастирската кујна. Монасите најчесто прават едноставни производи: печат леб, прават павлака и подготвуваат зимница од зеленчук и од печурки. „Руска реч“ се заинтересира за тоа каква храна се произведува во манастирите.

Современите монаси имаат многу заеднички нешта со земјоделците. Многу манастири имаат свои имоти. Дури и оние што се наоѓаат во градовите имаат свои селски поседи. Во поголемиот број манастири се одгледува овошје, а некои дури имаат и пчеларници. Манастирите најчесто се занимаваат со производство на млеко и на млечни производи, како и со правење леб и бели печива. 

Подмосковски манастирски имоти 

На стотина километри од Москва се наоѓа Серпуховскиот женски манастир, основан во 14 век. За време на советската власт бил затворен, а својата активност ја обновува дури во 1995 година. 

„Ние го имаме земјоделскиот имот откако е отворен манастирот“, вели игуменијата Алексија. На почетокот во манастирот се чувале кози, а потоа крави. „А, кога бројот на кравите се зголеми, се постави прашањето: каде да ги пуштиме на паша? Познаниците ни предложија парцела во соседната област“. 

Денес Серпуховскиот женски манастир има 25 крави молзници. Секој ден од манастирскиот имот се носи свежо млеко. Монахињите од млекото прават павлака, кашкавал, кефир и јогурт. Игуменијата Алексија вели дека, речиси, сè се троши во самиот манастир. Единствено налето кога кравите даваат повеќе млеко, она што е вишок им се продава на парохијците. 

Освен крави, во манастирот се одгледуваат и кокошки и патки. Згора на тоа одгледуваат и компири и друг вид зеленчук. „Цвекло, моркови, компири – сето тоа расте на село. И секако домати, краставички, тиквички, модар патлиџан. Не знам зошто, ама годинава дињите не ни успеаја. Но, затоа лубениците ни беа добри. Сега има многу различни семиња – одгледуваме и интересна жолта лубеница“, вели игуменијата. 

Ако ѕирнете во манастирската визба, ќе ви стане јасно дека тука најмногу сакаат да приготвуваат зимница. Таа се прави налето: теглите се полнат со домати, краставици, печурки или со салата од зеленчук; во нив се налева масло, но може и без него (за употреба за време на постите); се варат компоти и разни видови слатко. 

Во Серпуховскиот женски манастир, исто така, се пече и леб. „Една швајцарска хуманитарна организација во 1999 година ни донираше опрема за пекарница. Ние се издвојуваме по тоа што правиме леб без квасец“, објаснува игуменијата Алексија. Таа вели дека, за разлика од млечните производи, манастирскиот леб не го произведуваат само за себе, туку и за продажба. Леб од манастирот може да се купи во градот Серпухов, па дури и во некои продавници во Москва. 

Половина тон брашно 

Леб се прави и во машкиот манастир Св. Данил во Москва. Манастирот е основан во 16 век и е познат по тоа што на неговата територија се наоѓа резиденцијата на патријархот московски и на цела Русија, Кирил. Во овој манастир печењето леб е подигнато на професионално ниво. 

„Почнавме да работиме со 50 килограми брашно дневно. Сега за еден ден преработуваме половина тон. Од ова количество брашно произведуваме околу 2, 5 илјади векни 'ржан леб дневно. Згора на тоа произведуваме и околу 2 илјади векни бел леб“, вели економот на манастирот отецот Теогност. 

Освен тоа во Даниловскиот манастир се произведуваат и 12 видови пирошки, а пред две години е отворен и оддел за производство на бисквити. „Дури имаме и свој бренд“, со гордост истакнува јеромонахот. 

Во манастирската пекарница работат 20 лица. Купивме германска опрема, зашто руската е премногу пребирлива, објаснува економот. „Производството на леб е мошне сложен процес. Како прво, мајата реагира како живо суштество. Доколку во колективот владее лоша атмосфера, мајата слабо ̕'аботи̒' и тогаш лебот бавно расте. А, за да се направи, да кажеме, 'заварној' леб (вид леб кај кој дел од брашното со слад и со вода се вари неколку часа пред месењето – заб. прев.) потребни се 18 часа“. 

Пченичното брашно го произведува самиот манастир, додека 'ржаното се купува. Манастирот има свои житни полиња со мелница и со мали силоси во Рјазањската област, а покрај тоа има и пчеларник. Во текот на една сезона манастирскиот пчеларник произведува пет тони мед. Покрај тоа, на имотот во Подмосковје монасите чуваат 8 крави. Следната година манастирот планира да го прошири производството на мед. Покрај сегашната пекарница ќе се доизградат дополнителни простории. „Ќе имаме своја минифабрика“, објаснува отец Теогност. 

Квалитет наместо квантитет 

Интерес за манастирските производи покажаа и бизнисмените. Во Москва се појавија продавници во кои се продаваат исклучиво еколошки производи, а во нив задолжително се наоѓа и нешто од манастирското производство. 

„Големите фабрики за леб не се толку заинтересирани за квалитетот, колку што се заинтересирани за квантитетот и за цената. Нивното работење изгледа како математичка задача: за минимално време треба да се испече што повеќе евтин леб и да се продаде што е можно поскапо. За манастирските пекарници приоритет е квалитетот на лебот. Затоа ние соработуваме со нив“, објаснува менаџерот за односи со јавноста на компаниите „Избјонка“ и „ВкусВил“ Евгениј Шчепин. Овие компании соработуваат со Толшкиот В'веденски женски манастир во Јарославската област. Веќе две години 3-4 пати неделно манастирот ѝ го испорачува на компанијата „Избјонка“ својот леб, како и пирошки и медени колачиња. 

До советското време руските манастири биле големи производители на храна. Така, Валаамскиот манастир, кој денес допрва почнува да го развива производството на италијански сирења, некогаш бил еден од најголемите земјоделски центри на северот на Русија. На 160 хектари обработлива земја монасите одгледувале јачмен, 'рж и овошје, а во стаклениците растеле лубеници и дињи. На островот има и дренажни и иригациони системи со канали кои се долги околу 100 километри. Манастирот имал и механизирана фарма со 70 крави, а во езерата на островот Валаам монасите одгледувале и риба.

Сите права ги задржува „Росијскаја Газета“.