Модерни рецепти за модерна масленица

Извор: Press Photo

Извор: Press Photo

Од 16 до 22 февруари во Русија се празнува масленица и се јадат палачинки. „Руска реч на македонски“ ви ги претставува најновите ноу-хау рецепти и зајрето што по повод овој руски празник ви ги нудат шефовите на кујните на најдобрите московски ресторани.

Масленица или „испраќање на зимата“ е празник кој им претходи на 40-дневните Велики пости пред Велигден. Ова е традиционална недела на веселби, на народни празнувања и можност луѓето да се најадат пред долгата строга „диета“, кога се забранети дури и путерот и јајцата. Главно јадење на трпезата за масленица се палачинките со кавијар и со риба. Месото се сметало за „персона нон грата“, било дозволено тоа да се јаде само на последниот ден пред Големиот пост. 

Како пред сто години се славела Масленица во Русија
Во Русија Масленица ја прославувало секое семејство – од најсиромашните семејства, кои цела година собирале пари за да го прослават празникот на пролетта и на плодноста, до царското семејство кое скијало, танцувало на балови и се забавувало онака како што се забавува елитата во секое општество. Иако прославите во селата и во градовите значително се разликувале, постоела една заедничка карактеристика – традиционална, „обредна“ неумереност во јадењето и во пиењето. Бидејќи масленичната недела е веќе при самиот крај, „Руска реч на македонски“ ви ја претставуваа хумористичната страна за овој празник која Георги Манаев ја пронајде во архивите на списанието „Московские новости“ од 1914 година.

Денес црковните пости ги држат малку луѓе, па затоа масленица се смета најмногу како повод да се испржат палачинки и да се поканат гости на домашната трпеза или луѓето да се соберат во ресторан. 

Варијации на тема палачинки 

Денес во Русија за празникот како никој друг се подготвуваат готвачите на рестораните што се „ин“ – секој од нив се обидува да ги восхити со своите палачинки вкусовите на консументите и да создаде посебно мени. „Кај нас може да се пробаат палачинки направени од различни видови брашно: пченично, од хељда, од безглутенски сорти брашно, на пример од наут или од леќа. Исто така ќе правиме и лазањи и пирамиди од палачинки, - вели бренд-шефот на ресторанот Поехали Елена Чекалова. – Ќе има и интересни слатки палачинки со суфле од портокали“. Таа објаснува дека многу од јадењата што се нудат може едноставно да се подготват и во домашната кујна. „Како прво, палачинките можат да се искористат за подготвување лазањи. За тоа е потребно да се избере кој било рецепт за италијански лазањи и наместо обичното тесто, да се користат палачинки. Може да се користи болоњезе или, пак, да се направи со модри патлиџани. Многу е вкусно и брзо се прави“. Чекалова препорачува за ова јадење да се користат палачинки со квасец. 

Кога станува збор за дебелите палачинки со квасец, се препорачува тие да се служат со зајре, но, исто така, можат да се служат и со нивните тенки браќа. „Сакаме да направиме интересни палачинки со лосос. Како основа ќе искористиме дебела палачинка. На неа ќе ставиме зајре и ќе ја покриеме со тенка палачинка. Потоа се потпекува. За корката да излезе убава, може да се премачка со холандски сос или со бешамел сос, па врз него да се стави лососот. Многу ми се допаѓа комбинацијата на суров со чаден лосос. Може да се направи густ сос од кашкавал, да се премачка рибата, одозгора да се покрие со тенка палачинка и да се стави во рерна 3-4 минути. Ќе биде многу вкусно, а најважно е тоа што може да се направи дома“. 

Црни и оризови палачинки 

Масленица – недела на палачинките
Масленица, неделата во која се одбележува крајот на зимата и која е исполнета со веселба, семејни обичаи од секаков вид, како и вкусните палачинки кои го симболизираат сонцето и понатаму е омилениот празник во современа Русија.

Во врска со прашањето за добивање оригинален вкус со користење на разни сорти брашно со Чекалова се согласува и шефот на ресторанот Ragout Алексеј Зимин. „Во основа се прават палачинки со обично тесто, но потоа, со оглед на тоа што глобализацијата стаса и до кујната, се покажа дека светот на палачинките е мошне богат. Тоа можат да бидат оризови палачинки, индиски палачинки итн. На тој начин, во секоја земја може да се игра на темата палачинки, како соларен симбол“, смета тој. Зимин вели дека зајрето може да биде најразлично. Тоа не се производите што се традиционални – кавијар, павлака и џем, туку и различни видови мус, меѓу кои и од кашкавал, а исто така и сложени сосови. „Еднообразност нема, готвачот сака да меша. На пример, кавијар со сос од кашкавал, а рибата со феијоа. Се добива сложен необичен вкус“. Тој појаснува дека во својот ресторан нема да „измислува топла вода“ и ќе понуди со палачинките зајре од форшмак и мус од кашкавал. 

А, најоригинален производ за празникот има шефот на кујната на Maxim bar Андреј Орлов: за гурманите тој измислил црни палачинки. „Јас правам црни палачинки од говедско прошарено со сало. Тоа се пченични палачинки во кои има црнило од сипа. Самото по себе црнилото има солен морски привкус, но тој речиси и да не се чувствува, зашто за да се обои тестото потребно е да се стави сосема малку“. Впрочем, Орлов забележува дека слични начини се измислуваат за разгалените Руси, додека странците ја претпочитаат класичната варијанта со кавијар.

Сите права ги задржува „Росијскаја Газета“.