Бел квас – вкус на старата Русија

Квасот со кој во Русија обично ги послужуваат гостите од странство по изглед е сличен на кола-пијалак на која странците навикнале. Провиден е и сладок, и се пени додека го налевате. Пијалакот произведен во фабриката „Очаково“, кој неодамна се појави на пазарот, изгледа сосема поинаку: светол е, речиси бел.

Тоа е таканаречен бел квас. Рецептот за него е најсличен на традиционалните руски рецепти кои се користеле речиси илјада години, сè до крајот на 19 век. „Кога руските селани оделе на поле, носеле врчви со бел квас и парче леб, иако можело и без лебот, оти квасот е полн со хранливи состојки“, објаснува Евгениј Шатилов, директор на музејот за квас при комбинатот „Очаково“.

Во 20 век квасот станал сосема поинаков. Не е ниту подобар, ниту полош од претходниот, едноставно е поинаков. Иако денес се прави на традиционален начин, овој пијалак сигурно може да се смета за нов производ: во секој случај никогаш се нема произведувано во фабрика каде што сладот се собира во танкери кои собираат по 65 илјади литри.

За повторно да дојде до традиционалниот рецепт, технологот на комбинатот Светлана Голубева пропатувала низ десетина села и разговарала со стотина постари лица. „По многу труд, нашите технолози дознаа дека во неколку села од Тамбовската, Рјазанската и од Воронешската област сè уште се прави бел квас“, велат претставници на компанијата.

Успеавме да го пронајдеме белиот квас, старите селанки со задоволство ни ја открија тајната за негова подготовка, но тоа беше селски рецепт. Технологијата на индустриско производство е нешто сосема друго. Рецептот што го добивме гласеше: „Ќе земеш два-три грста ‘ржано брашно и никулци од пченица. Сето тоа ќе го прелиеш со врела вода и ќе оставиш да отстои.“ Колку треба да стои? „Па, додека не биде готово“, објасни една селанка која подготвува квас.

И понатаму посебна тајна беше средството за ферментација. Тоа се пренесувало како семејна традиција, од колено на колено. Не знаеме кои микроорганизми ги содржи, зашто нашите баби не студирале микробиологија.

За да се разработи технологијата и за да се започне со производство на стариот пијалак на нов начин, беа потребни неколку години. Состојките на белиот квас се: вода, пченичен слад (никулци), ‘рж (цели, интегрални зрна), шеќер и сол. За ферментација потребен е квасец (како за пиво) и млечнокиселински бактерии (како за кефир). За какви микроорганизми станува збор, остана деловна тајна.

„Темниот квас е симбол на 20 век“, напомнува Евгениј Шатилов и почнува да ја раскажува својата приказна за правењето квас. Традиционалниот руски квас отсекогаш бил многу светол, особено ако се правел од пченица, а не од ‘рж или од јачмен. Но, на бојата на квасот пред сè влијае печењето на сладот. „Квасот има вкус на корка од леб, зашто сладот се пече, објаснува Евгениј. Затоа може да се каже дека пиеме печен леб. Порано во селата се правел исклучиво бел квас, а темен постоел само во градовите.“

Не е сосема јасно зошто кон крајот на 19 век квасот почнал да станува потемен. Евгениј Шатилов не ја исклучува можноста дека тоа е поврзано со популарноста на темното пиво: квасот и пивото се сепак мошне блиски роднини. Во стара Русија и пивото порано било светло. Црното портер пиво од Европа го има донесено Петар Велики. Но, Русите не биле нешто восхитени од овој нов пијалак. Темните видови пива во високото друштво станале популарни дури во времето на Екатерина Велика. Со пивото, изгледа, потемнел и квасот.

Некои сметаат дека својот вообичаен денешен изглед (провиден и темен) квасот го добил за време на Никита Хрушчов, кој бил воодушевен од пепси-кола, па се трудел да пронајде домашна варијанта на овој пијалак.

Белиот квас на пазарот се појави неодамна. Продажбата засега расте умерено, зашто потрошувачите сѐ уште се немаат навикнато на него. Тоа е исто како кога на пазарот би се појавило зелено млеко или слатки кренвиршли. Белиот квас, секако, ќе си најде свои консументи, но вообичаените потрошувачи на стереотипот мора малку да се изменат.

Сите права ги задржува „Росијскаја Газета“.