Отидов малку пред времето

Што ќе има ново во ресторанот?

- Сè! Јас би го нарекол гастрономски ресторани. Доколку „Варвари“, условно, одговараше на третата ѕвезди на Michelin, сега би сакал да ја добијам првата. Се разбира дека претерувам, но...

Вие сте првиот човек што ги натеравте Русите да поверуваат во иднината на националната кујна. Сепак, вие влеговте во Michelin со ресторанот Green кај Женева.

- Сакав да победам на туѓ терен. По една година најверојатно ќе ја добиев првата, но немаше смисла да се чека – сакав да работам во Русија. За жал, јас останав единствениот. Тоа не ми ласка – сам на поле не си војник. Кога скандинавците влегоа во овој пазар, Рене Реѕепи не беше сам, имаше цел тим. Тој дури потоа се искачи високо, зашто зад него стоеја уште 10-15 познати готвачи. И ако сега предводници во светскиот ресторански бизнис го имаат Перу и Мексико, таму, исто така, не се 1-2 готвачи.

Вие сте секогаш во тренд. Често ли патувате низ светот?

Русите се воодушевени од церемонијата на пиење чај Кинеската церемонија на пиење чај почна да се развива во Русија на крајот на деведесеттите години од минатиот век, но дури сега бројот на нејзините поклоници стана забележлив. Експертите уверуваат дека интересот на Русите спрема чајот е уникатен и рускиот пазар е еден од најразвиените.

- Постојано имам гостувања. Последното беше во престолнината на француската кујна Лион – вечера направена за познатите готвачи.

Готвевте ли во russian style?

- Да, тоа беше апсолутно моја кујна, руски производи. Пред осум години сите ме правеа луд кога велев дека ќе готвам од наши производи, ме прашуваа – што ќе ти е тоа? Сега се појавија готвачи кои навистина готват со она што се одгледува тука. Убаво е чувството што и јас придонесов во тоа. Претходно ми велеа дека сум луд кога правев гастрономски претстави, а сега сите го користат тој термин. Тоа значи дека сè се развива. Едноставно отидов малку пред времето. За мене гастрономските претстави се минато. Во светот тоа не е така – кога ќе дојдете во некој од главните ресторани, не добивате ништо друго освен „претстава“.

Многу готвачи од Michelin сега отвораат свои ресторани.

- И таму вие нема да добиете ништо друго освен „мени“ – збир од определени јадења, подредени според „театарски“ редослед. Не можете да нарачате ништо a la carte. Во мојот нов ресторан ќе има нарачки само a la carte. Сепак, јас ќе го составам менито на тој начин што вие самите ќе можете да си направите своја „претстава“.

Отворате ресторан, но не престанувате со гостувањата. Како е тоа можно?

- Зарем кога Гергиев оди на гостување ги откажуваат претставите во Мариинскиот театар? Претенциозна е споредбата, но сепак... Постои еден поранешен американски готвач Ентони Бурден, телевизиски водител, автор на неколку книги. Во „Месо со крв“ тој напиша: Доколку мислите дека познатите готвачи се во своите ресторани, грешите. Нивниот распоред е таков што најверојатно додека вие вечерате во нивните локали, тие летаат некаде“. Тоа е точно. А, тимот... Моите луѓе, како добри музичари, свират по ноти.

Кога е вашето следно гостување?

- По отворањето ќе почнам повторно со гостувања во април. Најпрво на затворање на скијачката сезона во швајцарскиот Zermatt Palace. Во мај во Сингапур, World Gourmet Summit, каде што освен работилниците ќе организираме и гала вечера.

Колку пати годишно обично одите на гостување?

Теремок против Мекдоналдс Брзата храна во Москва има сосема поинакво значење одошто на Запад.

- Помеѓу 12 и 20 пати.

Се продаваат ли сите места на гостувањата?

- Дури и има помалку. Пред неколку години имаше ваква случка: имав гостување во Les Aireless во Куршевел, беа продадени 157 билети за вечера, а во ресторанот имаше само 90 места. За да ги распоредат гостите, организаторите го изнајми и соседниот ресторан на познатиот Пјер Ганјер.

Имате ли омилен ресторан во странство? Кои се најважните?

- Ги има многу! Во Сао Паоло тоа е D.O.M., во Франција L’Astrance, во Данска Noma, иако нордиската кујна не ме интересира, не гледам во неа никаков развој. Фактот дека на последниот натпревар Bocuse d’Or победи Норвешка, ми се чини дека е сосема неправедно. Американците беа многу подобри.

Немате ли желба повторно да отворите ресторан во странство?

- Имам неколку понуди – од Лондон, од Монако и од Монтре. Сега размислувам.

Сите права ги задржува „Росијскаја Газета“.